Cambiare il sistema della ristorazione universitaria per influire sul comportamento a tavola di studenti e lavoratori e favorirne stili di vita sani, migliorando la resa nello studio e nel lavoro. Questo l’obiettivo del piano di riorganizzazione delle mense promosso dall’Università di Milano-Bicocca, che sarà presentato domani, giovedì 9 maggio, durante il workshop “Sostenibilità alimentare” (Edificio U2, Aula 01, piazza della Scienza, Milano), evento promosso dal centro di ricerca Best4Food in occasione della Milano Food Week.
Grazie a un accordo tra il gruppo Base (Bicocca ambiente società economia) dell’ateneo, Iescum (Istituto europeo per lo studio del comportamento umano) e Sodexo, la società che gestisce il servizio di ristorazione, Milano-Bicocca ha adottato in via sperimentale da inizio maggio nella mensa della sede centrale una strategia basata su interventi di nudging. Di cosa si tratta? I nudging sono “spintarelle” (questa la traduzione dall’inglese) che vengono introdotte in un dato contesto per influire sui comportamenti e sulle scelte degli individui, stimolando quelli più virtuosi, senza ricorrere a punizioni o incentivi di tipo economico. Un innovativo programma di policy diffusosi nell’ultimo decennio in tutto il mondo.
Nel caso specifico, dopo un sopralluogo nelle aree di ristorazione e in pieno accordo con Sodexo, sono state messe in atto soluzioni concrete per modificare gli spazi in modo da stimolare negli utenti scelte di cibi più sani ed equilibrati (per es. frutta e verdura), rendendone la dieta più varia. Cosa che può incidere positivamente, per esempio, sui livelli di attenzione e apprendimento degli studenti. Ulteriore obiettivo: ridurre gli sprechi alimentari.
Queste sono alcune delle “spintarelle” introdotte nella mensa: è stata maggiormente valorizzata l’offerta di cibi salutari, resi più evidenti tra le scelte del menù con dei bollini con la scritta ”So Good”; il percorso è stato direzionato verso l’area frutta e verdura; nella linea fredda, i dessert confezionati sono stati separati dalle insalate e resi meno visibili; vicino ai vassoi si trova il pane integrale; l’allocazione delle bibite gassate è stata riposizionata per dare maggiore visibilità all’acqua.
Consapevolezza e attenzione al cibo che la maggior parte degli studenti di Milano-Bicocca già mostra di avere stando ai dati dell’indagine “Mangiare in Bicocca. I luoghi della ristorazione”, condotta dal gruppo Base tra la comunità di ateneo per fotografarne le abitudini alimentari e che sarà presentata durante il workshop: il 77 per cento degli intervistati è risultato normopeso mentre circa 12 per cento in sottopeso (soprattutto donne) e il rimanente 10 per cento in sovrappeso (soprattutto uomini).
Per valutare l’efficacia degli interventi di nudging nella promozione di una alimentazione più sana tra studenti e personale universitario, verranno monitorati i contenuti dei vassoi alle casse in tre periodi differenti, a distanza di tre settimane. Alla fine, il team di ricercatori di Base e di Iescum strutturerà l'impalcatura delle nuove mense: l’obiettivo è farle diventare dei veri e propri ristoranti universitari capaci di fornire prodotti di qualità combinati nel modo corretto. Non è escluso il coinvolgimento futuro di altre realtà universitarie o aziendali. Verso un sistema integrato e diffuso per una alimentazione più sana e sostenibile.
«È ormai ampiamente dimostrato che una nutrizione ottimale è importante per assicurare salute e benessere – afferma Paola Palestini, docente di Biochimica dell’Università di Milano-Bicocca – e allo stesso tempo rendere minimo il rischio di malattia. Con questo progetto vorremo consigliare i nostri studenti, ma anche tutti i dipendenti di Bicocca, a scegliere in modo oculato la loro alimentazione, all’inizio spingendoli verso scelte salutari ma nello stesso tempo educarli ad una alimentazione sana. La possibilità di conoscere quali sono gli alimenti salutari, quali sono le combinazioni alimentari ottimali e le porzioni corrette, dovrebbe rendere le persone sempre più consapevoli verso scelte alimentari sane».