Il goal 3 dell’Agenda 2030 è Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età. Alla base del benessere c’è una alimentazione adeguata ossia un insieme di alimenti che permettano di ottimizzare le funzioni fisiologiche di ogni individuo, per assicurare la salute e allo stesso tempo rendere minimo il rischio di malattia. Negli ultimi anni si è anche evidenziato che una dieta sana è strettamente correlata a un sistema alimentare sostenibile.
Lo scopo dell’area Acqua e Cibo è quello di promuovere stili alimentari salutari e sostenibili all’interno di tutta la popolazione universitaria, agendo su vari livelli: mense, bar, aree ristoro e punti riservati al consumo del cibo portato da casa. In questo contesto la Commissione Mensa ha un ruolo di supporto nelle scelte e nella gestione dei servizi.
Acqua e cibo sono risorse fondamentali da salvaguardare per la sostenibilità. La risorsa acqua è utilizzata spesso impropriamente ed è doveroso sensibilizzare tutti a farne un uso corretto. La filiera di produzione e consumo di alimenti è responsabile di impatti ambientali consistenti, mentre le scelte alimentari di ciascuno possono incidere in maniera sostanziale su ambiente e salute.
Stato di fatto
Gli interventi rilevanti già attuati sono:
- Installazione di 24 erogatori di acqua liscia e frizzante all’interno degli edifici;
- Installazione di 18 aree ristoro con forni a microonde e lavandini per il cibo da casa;
- Installazione di vending machine con prodotti sani e sostenibili;
- Survey per indagare i consumi alimentari della comunità accademica (“Mangiare in Bicocca”) al fine di una promozione di comportamenti alimentari più salutari e sostenibili per l’ambiente
- Presenza di 6 mense e 4 bar distribuite nei campus, con 1.222 posti a sedere e circa 133.600 pasti erogati/anno.
Obiettivi
- Installazione ulteriori erogatori di acqua per garantire la presenza in tutte le aree ristoro;
- Ridefinizione e ristrutturazione degli spazi attrezzati per «il cibo portato da casa»;
- Gestione degli appalti ristorazione con una differenziazione dell’offerta e in una ottica salutare e sostenibile;
- Ristrutturazione degli spazi di bar e mense;
- Recupero degli scarti alimentari.
L’Ateneo pone attenzione in particolare ai seguenti criteri di sostenibilità ambientale e nutrizionale prescritti ai gestori del servizio mensa e bar:
- aderenza ai criteri minimi ambientali (CAM) per il servizio di ristorazione collettiva e derrate alimentari;
- presenza di menù destinati a utenti che necessitano di preparazioni gastronomiche speciali a causa di comprovate situazioni patologiche contingenti;
- servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale sia nella produzione che somministrazione dei pasti;
- uso di derrate alimentari nelle preparazioni gastronomiche di elevata qualità sotto il profilo nutrizionale, sensoriale e igienico e divieto di fornitura di prodotti modificati geneticamente;
- aderenza, nella costruzione dei menù, ai principi della dieta mediterranea, con corrette frequenze settimanali dei diversi alimenti (carne, pesce, uova latte e latticini), possibilità ad ogni pasto di avere due scelte di verdure e di frutta e la possibilità ogni giorno della disponibilità di yogurt. Nelle caratteristiche minime dei menù è garantita la possibilità di fruire di un pasto vegano e vegetariano;
- le stoviglie, se non per casi di emergenza, sono di ceramica, vetro e acciaio inox e i monouso sono compatibili con la normativa vigente;
- le eccedenze alimentari sono donate a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi.
L’Università di Milano-Bicocca ha adottato numerose misure per ottimizzare la gestione dell’acqua e ridurre i consumi, promuovendo la sostenibilità ambientale. Sono stati installati riduttori di flusso, filtri anti-Legionella e rubinetti temporizzati per contenere i consumi e garantire la sicurezza dell'acqua.
Irrigazione e cura del verde
Per quanto riguarda la conservazione e il riciclo dell'acqua, quasi tutti i sistemi di irrigazione degli spazi verdi dell'università sono progettati con tecnologia a goccia, per garantire un consumo minimo di acqua. Inoltre, con le recenti piantumazioni, ci si è concentrati sulla selezione di specie vegetali che richiedono un consumo d'acqua molto limitato, riducendo ulteriormente il consumo d'acqua e allineandosi agli obiettivi di sostenibilità dell'università.
Ricerca e monitoraggio delle acque di falda
È stato stipulato un accordo con il Comune di Milano e i principali fornitori di acqua e infrastrutture per monitorare, attraverso modelli Digital Twin, lo stato attuale della falda acquifera sottostante la città di Milano e l'intera provincia. L'obiettivo è duplice: studiare l'andamento dell'acquifero e comprendere meglio e supportare l'amministrazione nella definizione di regolamenti e condizioni per l'utilizzo dell'energia geotermica all'interno della città di Milano.
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La presenza dei distributori automatici gratuiti con fontanelle d'acqua ha portato a una significativa riduzione del numero di bottiglie di plastica utilizzate. Questo risultato è attribuito anche all'uso diffuso di bottiglie riutilizzabili da parte degli studenti e del personale universitario. Il risparmio di plastica è stato calcolato sulla base dei 367.337 litri di acqua erogati dalle 18 fontane del campus nel 2023. Considerando che ogni bottiglia di plastica pesa 0,04 chilogrammi, è stato risparmiato un totale di 29.387 chilogrammi di plastica.
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Uno strumento per ridurre l’impatto ambientale
Per limitare la produzione di rifiuti plastici e stimolare gli utenti a bere acqua di rete, l’Ateneo ha deciso di installare in ciascun edificio un erogatore di acqua liscia e gassata. Attualmente sono in funzione 24 erogatori, installati perlopiù in corrispondenza delle aree ristoro.
Mensilmente vengono eseguite analisi sulle acque in accordo alla normativa vigente. La “qualità dell’acqua destinata al consumo umano” è disciplinata dal D.Lgs.n31 del 2001, che recepisce la Direttiva 98/83/CE, che si applica a tutte le acque destinate all’uso potabile. Maggiori informazioni in merito sul sito del Ministero della Salute.
L’acqua in Bicocca è buona?
L’acqua che fuoriesce dai rubinetti di Bicocca è assolutamente idonea al consumo umano. Non sono stati riscontrati batteri patogeni ne contaminanti chimici. Un’ acqua di media durezza, con un’ adeguata quantità di minerali. Questo indica non solo che l’acqua erogata in questa zona è di ottima qualità ma anche che l’impatto idrico dei nostri edifici è adeguato e non rilascia alcun contaminante.
Perché allora scegliere quella degli erogatori? Per una questione di gusto, è più fresca e anche gassata. Si può comunque bere tranquillamente anche quella dei rubinetti.
Il consiglio migliore è quello di bere in abbondanza in quanto l’idratazione è importante non solo per gli studenti giovani e dinamici ma anche per il personale che spesso svolge attività sedentarie e che si dimentica di bere.
Acqua, io la bevo così!
Qualche numero sulla gestione degli erogatori:
- 12.000 le borracce d’acciaio acquistate da Bicocca e distribuite negli anni;
- 24 erogatori installati, localizzati nei principali edifici del campus (utenza raggiunta: 90%);
- 367.337 litri la distribuzione prevista totale annua;
- 67.590 i kg di CO2 in atmosfera evitata in un anno grazie agli erogatori
- 29.387 kg di plastica (PET) risparmiati
- 5 il numero di bottigliette di plastica che creano lo stesso impatto di una singola borraccia d’acciaio: significa che usare la borraccia per una sola settimana permette di annullare in termini ambientali l’impatto (in termini di produzione, trasporto, distribuzione) rispetto all’utilizzo della plastica.
In Ateneo sono presenti 109 vending machine distribuite nei diversi edifici del campus che offrono vari prodotti. Il servizio rispetta criteri di sostenibilità ambientale e nutrizionale nei seguenti ambiti:
- caratteristiche tecniche delle macchine distributrici: tecnologia di pagamento dei prodotti e modalità e qualità fornitura dei dati relativi ai consumi;
- qualità prodotti minimi venduti: presenza di prodotti freschi a basso contenuto calorico, compresa frutta e/o verdura; marchio certificato “bio”; provenienza dal mercato “equo solidale”; presenza di prodotti “a chilometro zero”;
- packaging: ridotto utilizzo di imballaggi; utilizzo di materiali riciclati/riciclabili e/o facilmente biodegradabili;
- trasporto merci: minor impatto ambientale connesso all’utilizzo di mezzi ecologici di trasporto persone/merci;
- etichettatura nutrizionale dei prodotti: elenco ingredienti e caratteristiche nutrizionali;
- azioni di educazione e orientamento dei consumatori verso scelte alimentari sane;
- presentazione ottimale dei prodotti raccomandati: l'acqua, ad esempio, deve essere posta in posizione a più alto potenziale di vendita (altezza degli occhi) e le bevande a più alto contenuto calorico in posizione a più basso potenziale di vendita.
Nella nuova concessione sono state aumentate sia le richieste di prodotti freschi e a basso contenuto calorico, compresa frutta e/o verdura; marchio certificato “bio”; provenienza dal mercato “equo solidale”; presenza di prodotti “a chilometro zero”, sia il numero degli erogatori di acqua di rete che verranno aumentati a 24.